Sole d'Albert - Søtunge med safran sauce

Sole d'Albert - Søtunge med safran sauce

til 2 personer

Ingredienser

  • 2 stk. - søtunger (ikke alt for store, da man får en hver)
  • 2 dl. - tør hvidvin eller noilly prat
  • 3 stk. - skalotteløg
  • 1 stk. - gulerod
  • 1 stilk - blegselleri
  • 2 handfulde - bredbladet persille
  • 6 stk. - safrantråde
  • 3 dl. - fiskefond fra bouillondterning
  • 2 dl. - vand
  • 3 skiver - daggammelt brød
  • 6 spsk - smør

Sådan gør du

Sole d’Albert er en utroligt velsmagende og delikat fiskeret, der er opkaldt efter rettens ophavsmand – chefkokken på den berømte restaurant Maxim i Paris. Søtunge er en meget fin fladfisk, der er lys og let i smagen. Mit eget ”take” på saucen er, at tilsætte lidt safran, som jeg synes går godt til fonden og persillen. 

Bed din fiskehandler om at flå søtungerne, men behold hoveder og finner. Når du kommer hjem i køkkenet begynder du med at klippe de yderste finner og hoveder af fiskene. I en gryde sætter du hvidvin, fiskeben, 1 hakket skalotteløg, hakket gulerod, hakket blegselleri, den ene håndfuld persille, fiskefond og vand til det dækker. Sæt gryden på varmen og kog det hele i 25 minutter. Efter 25 minutter sier du fonden over i en anden lille gryde og koger fonden mere ind med 6 tråde safran, til den smager godt.

Tag fiskene ud af køleskabet og salt dem på begge sider i 20 minutters tid.

Imens fiskene trækker blender du brødet (uden skorpe) og smelter 3-4 spsk. smør langsomt i en lille gryde. I en skål hælder du smørret over det blendede brød, til det former en form for ”dej”.

I en bradepande laver du to ”lejer” af hakket skalotteløg, hvor du placerer fiskene. Fiskenes oversider dækkes nu med krumme-dejen, og en god sjat tør hvidvin hældes ved siden af fiskene.

Bag fiskene i en forvarmet ovn på 200 grader i ca. 15 minutters tid (alt efter størrelse).

Når fiskene er færdige, gyldne og sprøde hældes væden forsigtigt fra bradepanden op i fonden, og fisken dækkes forsigtigt til med lidt søvpapir. Fonden piskes ind med et par spiseskefulde koldt smør og en god håndfuld persille og smages til med salt og peber.

Server søtungerne med fonden ved siden af fisken og med en skive citron.

Tilbage til opskrifter