Dansk hummer med risotto på hummerfond og grønne ærter og asparges

Dansk hummer med risotto på hummerfond og grønne ærter og asparges

til 2 personer

Ingredienser

  • 2 stk. - Danske hummere
  • 1 håndfuld - dild
  • 2 spsk - sukker
  • 1 håndfuld - isterninger
  • 1 skvæt - olivenolie
  • 1 spsk. - tomatpure
  • 1 spsk. - paprika
  • 2 fed - hvidløg
  • 1 stk. - løg
  • 1 stk. - fennikel
  • 1 håndfuld - bredbladet persille
  • 1 lille glas - pernod eller ricard
  • 2 glas - tør hvidvin
  • 180 gram - arborioris eller lign. risottoris
  • 1 stk. - et halvt bananskalotteløg
  • 1 dl. - tør hvidvin
  • 2 spsk - parmesan
  • 3 spsk - mascarpone ost
  • 1 håndfuld - bælgede ærter
  • 4 stk. - grønne asparges
  • 1 spsk. - smør
  • 1 efter smag - salt & peber

Sådan gør du

Hummer:

Sæt en stor gryde med vand i kog og tilsæt en lille håndfuld groft salt, sukker og dild til vandet.  

Dine levende hummere placeres på et skærebræt, og med en skarp kokkekniv stikker du ned bag øjnene på hummeren, og lader bladet fortsætte ned igennem hovedet. På denne måde dør hummeren med det samme. Uden at tøve smider du krabaterne i din gryde med spilkogende vand og tager tid. Hummerene skal have ca. 5 minutter alt efter størrelse.

Så snart hummerene har kogt færdigt, placeres de i en skål eller bradepande med koldt vand og isklumper. Dette bremser kogningen og tilberedningen af hummerene, så kødet forbliver sprødt og saftigt.

Når hummerene har kølet af i det kolde bad, skal de pilles – lidt ligesom en stor reje. Halen brækkes fra kroppen og kødet tages ud af skallen ved at brække skallerne op. Ligeledes brækkes kløer af og med bagsiden af en ske eller af en kniv bankes der på kløerne, til man kan fjerne skallerne og gemme kødet i ét stykke.

Husk at gemme alle skallerne og hovedet fra hummerene – for nu skal der laves hummerfond


Hummerfond:

En gryde kommes på varmen for fuld skrue, og når gryden er brand varm hældes olivenolie på. I gryden kommes nu hummerskallerne. Det vil syde kraftigt i den varme olie – og det skal det også. Det gælder om at få så meget smag ud af skallerne ved hjælp af meget høj varme. Steg skallerne igennem og knus dem med en grydeske. Tilsæt hvidløg og paprika og lad det stege lidt igennem. Paprikaen har også godt af at blive branket lidt igennem. Gør plads i gryden til at stege tomatpuré af, inden pernod eller ricard hældes i gryden og antændes med en tændstik. Pas på øjenbryn og pandehår!

Tilsæt resten af de snittede grøntsager og rør det hele sammen. Tilsæt nu hvidvin og vand til indholdet i gryden er dækket.

Nu skal fonden koge i 25 minutter, mens man løbende fjerner skum fra overfladen med en ske. Det er vigtigt, at suppen ikke koger længere end 25 minutter, da skallerne kan gøre suppen bitter, hvis den koger i længere tid. Si suppen over i en anden gryde og kog fonden ind i yderligere 45-60 minutters tid ved ikke alt for høj varme.


Risotto

Når fonden har kogt ind sauteres de fintsnittede løg i olivenolie i en gryde. Risene kommes ved, og steges igennem i et par minutter, til de er blevet lidt klare i farven. Herefter hælder du et stort glas hvidvin på risene og lader det koge væk - det dufter himmelsk.

Når vinen er kogt væk spædes der med hummerfonden lidt ad gangen, mens du rører i gryden, så risene ikke brænder på. Fonden skal koge væk inden du tilsætter næste skefuld fond.

Efter 17-18 minutters tid bør risene være møre men med bid i (smag på den). Tilsæt ærter og asparges og lad dem få lidt varme inden mascarpone og parmesan tilsættes ved let omrøring. Risottoen skal være cremet og lidt flydende og ikke bastant og tør. Tag gryden af varmen og rør nu smørret i risottoen. Smag til med salt og peber og server risottoen med hummer og evt. toppen af lidt fennikel.


Tilbage til opskrifter